Toscana - gasztro / 5: Patate all 'alloro

A tulajdonképpeni főétel tradicionálisan sertés hátszínből készül (ha jól értettem a nénit, de majd a kép alapján döntsétek el, szerintetek melyik része). Ezen a környéken elég sok sertéshúst használnak, de a fő különbség, hogy itt a sertéseknek kicsit más az életvitele. Nem egy mütyür ólban nyomorognak, hanem erdőben kószálnak, és makkot esznek. Ennek erdeményeként a hús textúrája is eléggé más. Nade a fitnesszmalacok is a tányéron végzik egyszer, szóval csapjunk a lecsóba!

Husi:
Kell kb. 60-70 dkg hátszín egyben, amit egy serpenyőben nagy lángon (olaj nélkül!) kérgesre sütünk minden oldalán. Így benne marad mindaz a finom aroma amit a malacka élete során összegyűjtött. Na jó, ez kicsit morbid...

Kicsit hagyjuk hűlni, addig pedig:
Lereszelünk egy citrom héját.
Egy tálban összekeverünk 5 dkg sót, némi őrölt szerecsendiót, őrölt borsot.
1 nagy, zöld (savanyú típusú) almát felszeletelünk.
7-8 szem aszalt szilvát kimagozunk.

A husit 2 helyen hosszában bevágjuk. És minden felületet jól bemasszírozzuk a sós fűszerrel és a citromhéjjal.

Az egyik vágatba a szilva, a másikba az almaszeletek kerülnek jó tömören. majd az egészet összecsukjuk, és madzaggal jól átkötjük.

Kis tepsibe tesszük nedves sütőpapírra, kívülről jól megszórjuk még a fűszeres sóval. Alá/fölé locsolunk egy kis oliva olajat, körédobálunk egy kis zsályát, rozmaringot, kis fehérborral meglocsoljuk.

180 fokos sütőben kb 20 percig sütjük, de ez eléggé sütőfüggő. Akkor jó, ha a belseje legalább 65 fokos. Akinek nincs húshőmérője, fogppiszkálóval is megszúrhatja. Ha nem jön belőle semmilyen lé, akkor jó lesz.

Tálalásig szorosan alufóliába csomagoljuk. Csak tálalás előtt vágjuk fel.

Szósz:
Egy lábasba teszünk:
2 dl fehérbort
1 dl balzsmecetet
2 friss babérlevelet
1 szár friss rozmaringot
4 levél citromfüvet
6 szegfűszeget
3 borókabogyót
10 egész borsot
20 szem egész koriandert
1 evőkanál mézet

Nagy lángon az egészet összeforraljuk, és kutyuljuk, amíg a felére sűrűsödik. Levesszük a tűzről, és folyamatos keverés mellett 1 marék fehér lisztet beleszitálunk. Nagyon finom, ízgazdag, fanyarkás szósz lesz belőle.

Krumpli:
5 nagy krumpli
5 nagy friss babérlevél
A krumplit megmossuk (ha nem nagyon masszív a héja, maradhat rajta), hosszában félbevágjuk. Megszúrjuk a húshoz használt fűszeres sóval a vágott felületeket.
Az egyik feleket betesszük egy sütőpapiros tespibe, amibe pont elférnek.
Rápakolunk kis oliva olajat és 1-1 babérlevelet, majd rácsukjuk a tetejét. Mindegyiket átszúrjuk egy fogpiszkával, hogy stabilan úgy maradjanak. A tetejére a biztonség kedvéért teszünk kis oliva olajat és még a fűszeres sóból.
200 fokon kb. 20 percig sütjük. Ha kész, fogpiszkával ellenőrzésként megszúrkáljuk.

Tálaláskor 1-2 szelet husit meglocsolunk a szósszal, hozzá egy krumpli és pár nyers almaszelet jár.
Kész...