Toscana - gasztro / 4: Pasta - Tagliatelle alla pomarola/pasta

Az olaszoknak rengeteg fajta tésztájuk van, és mindegyiknek van neve is, csak sajna én nem tudom őket megjegyezni. Már csak azért sem, mert ha már 1 mm-rel szélesebb máshogy hívják... Van persze ennek jó oldala is, mert nem lehet elrontani, csak másképpen kell nevezni. :-)
Az első fontos szabály, hogy a derék olaszok fehér lisztet csak a dolci, azaz édességek készítéséhez használnak. Tésztához durum liszt dukál errefelé, már ezért eleve más lesz az eredmény. Aztán van még egy pár meglepetés hozzávaló, de erről később...
Kell tehát 40 dkg durum liszt
1/2 evőkanál só
1 evőkanál olivaolaj (nyilván...)
pár csavarintás frissen őrölt bors
1 tojás 10 deka lisztenként, tehát jelen esetben 4 db. Alternatívaként tojás helyett rakhatunk bele víz+fehérbor (inkább száraz) elegyet. Apró trükk, hogy pl raviolihoz több fehérjét kell adni, hogy nyúlósabb, könnyen formázható legyen.
1 dl  száraz fehérbor (lehet víz is)
Az egészet egy tálban, majd később nyűjtódeszkán összegyúrjuk, ha kell, teszünk bele még lisztet.

Akkor jó, ha nem ragad, és masszív.
Minimum egy órára folpackba csavarva hűtőbe tesszük. (Addig lehet foglalkozni a menü többi részével, például a hússal, amit a következő bejegyzésben fogok bemutatni.)

Ha letelt az 1 óra, kivesszük a hűtőből. Láthatóan és tapinthatóan összeérik.

4 részre vágjuk, és lisztezett nyújtófán egyenként kinyújtjuk. Namost, a nyújtás az nem úgy van, hogy csak nekiesünk, és lapítjuk!!!! Itt megint fontos okosságok jönnek:
Erőt mindig csak a nyújtófa tolásakor fejtünk ki. Magunk fel csak gurítjuk.
Minden egyes nyújtás után 90 fokot fordítunk rajta, plusz átfordítjuk a másik oldalára is. Ha kell, lisztezzük, hogy ne ragadjon.

Ha már kb 2 mm vékony, és kezd fodrozódni, meg esetleg nagy, tovább vékonyíthatjuk úgy hogy feltekerjük óvatosan a nyújtófára, és közben a kezünkkel finoman kifelé simogatjuk, amíg el nem érjük a kívánatos 1 mm-t.
Ezután 2 irányból (szemből) feltekerjük, és éles késsel csíkokra vágjuk.

Attól függően, milyen szélesre sikerül, más lesz a neve, a 3 mm-es a tagliatelle. Persze a vágásnak is van trükkje, de azt nem tudom elmagyarázni. Inkább gyertek át, csinálunk együtt, és megmutatom. :-)

Most egy olyan rész következik, ahol a vizuális típusok előnyben lesznek... Ha kb 10 cm-t felvágtunk, óvatosan alácsúsztatjuk a kést, és felemeljük. Ekkor 2 irányba szépen kitekeredik.

Tádámmm! Ezért kellett szembe feltekerni! Most kicsit elfordítjuk a kést, hogy beférjen a résbe a kezünk. A szabad kezünkkel benyúlunk, és átvesszük a késről a tésztákat (nagyon vigyázzunk, hogy közben ne vágjuk le az ujjunkat). Letesszük a kést, és a felszabaduló kezünkkel átfogjuk az összes tésztavéget, majd egy csavarintott mozdulattal tálcára helyezzük. Remélem tudtatok követni...

Főzés előtt pihenget, de nem szabad hagyni kiszáradni, mert akkor törni fog.

Ez a recept nem száraztésztához való, túl sok benne a tojás. Viszont le lehet fagyasztani, és a fagyasztóból közvetlenül a forró főzővízbe dobható.

Főzés: bazira lobogó forró vízben főzzük, nem kell bele olaj, csak kis só, az is csak forrás után.
Olajat csak a ravioli főzéshez használnak a főzővízben, mert az hajlamos összetapadni.
2-3 perc alatt megfő, ekkor leszűrjük.

Tálalás a szósszal:
A leszűrt tésztát egyből a szószhoz adhatjuk, ekkor lightosabb lesz, azonban a helyi szokás a következő:
Nagy serpenyőben (amibe majd az egész hóbelevanc egyből befér) olvasztunk 5 dkg vajat+fél deci oliva olajat. Hozzáöntjük a szószt, majd beleszedjük a tésztát.

Bazsalikomlevéllel a tetején tálaljuk.

Kész...